Histoire de la truffe en Périgord vert
Dans notre Périgord un trésor dort dans la terre : La truffe !
Notre territoire bénéficie:
1°) d’un terroir avec différents types de sols calcaires, de conditions climatiques d’influence océanique et par endroit méditerranéenne. Ce milieu composé d’espaces ouverts qu’elle affectionne tout particulièrement, permet à la truffe du Périgord d’exprimer ses arômes les plus subtil.
2°) d’hommes animés par la volonté de perpétuer une tradition trufficole et de développer la filière. Tous cultivent une passion commune pour ce précieux champignon et sont soucieux de garantir les meilleurs produits. Ils s’évertuent à préserver et à transmettre ce patrimoine gastronomique.
3°) d’une organisation composée de groupements associatifs de trufficulteurs qui échangent, partagent leurs expériences et s’appuient sur un réseau de vente constitué de marchés locaux où les truffes sont soumises à des contrôles variétaux et qualitatifs stricts.
LA RECHERCHE DES TRUFFES
Flair et complicité : Le CHIEN
Compagnon idéal de ”cavage”, son flair très développé lui permet de trouver l’endroit où se terre le précieux champignon. D’un coup de patte, il indique à son maitre l’emplacement du butin qui le récompense d’une caresse ou d’une gourmandise. Le chien peut chercher sur de grande surface. Il ne sent que les truffes qui sont mures.
Observation : LA MOUCHE
Lorsque la température est clémente, une mouche de couleur rousse au vol lourd et silencieux se pose sur les ”brulés” d’une truffière pour y pondre ses oeufs au dessus d’une truffe mûre. Après éclosion, les larves pénètrent le champignon pour s’en nourrir. Aidé d’une fine et longue baguette, le ”caveur” balaie la surface du sol et repère l’insecte qui s’envole, indiquant à ces dépens l’endroit où se trouve l’objet de sa quête. La mouche permet de chercher sur de petites surfaces.
Tradition et persévérance : LE COCHON
Autrefois très utilisé, cet animal présente l’avantage d’être infatigable. Amateur de truffes, il les déterre avec son groin et peut chercher des heures entières, sous les yeux attentifs de son maître qui doit veiller à récupérer le précieux champignon avant qu’il ne soit englouti. Là aussi, la récompense est de mise.
DESCRIPTION DES TRUFFES
TUBER MELANOSPORUM dite TRUFFE DU PERIGORD
Période de récolte en Périgord Vert : 01/12 au 15 /03. Elle possède un arôme Intense, Typique, Subtil, Complexe.
TUBER BRUMALE dite BRUMALE
Période de récolte en Périgord Vert : 01 /01 au 15 /03. Elle possède un arôme Intense et Persistant, de Musc chez la variété moschatum.
TUBER AESTIVUM dite TRUFFE BLANCHE D’ÉTÉ
Période de récolte en Périgord Vert : 01 /06 au 31 /8. Elle possède un arôme Léger, Agréable, de Champignon
TUBER UNCINATUM dite TRUFFE DE BOURGOGNE
Période de récolte en Périgord vert : 01 /10 au 31 /12. Elle possède un arôme Identique à celui de Tuber Aestivum mais plus intense.
TUBER MAGNATUM dite TRUFFE BLANCHE D’ITALIE
Pas de présence en Périgord Vert. Elle possède un arôme Parfumé, Intense, Persistant, Agréablement alliacé, avec un soupçon de fromage bleu et d’épice douces.
TUBER BORCHII dite BORCHII
Pas de présence en Périgord Vert. Elle possède un arôme Alliacé, Forte odeur, Pas toujours agréable.
TUBER MACROSPORUM dite MACROSPORUM
Pas de présence en Périgord Vert. Elle possède un arôme Légèrement Alliacé qui rappelle celui de la truffe blanche d’Italie.
TUBER MESENTERICUM dite MÉSENTÉRIQUE
Très rare en Périgord Vert. Elle possède un arôme Fort, Bitumeux,Phénolique.
LA TRUFFE EN CUISINE
Les truffes doivent être consommées de préférence fraîches pour mieux profiter de leurs arômes.
Pour que les arômes et saveurs des truffes s’expriment au mieux,
il est utile de suivre quelques recommandations :
LA DIFFUSION. Les arômes de la truffe sont très volatils : Placer la truffe au réfrigérateur dans une boite hermétique avec les ingrédients qui serviront à sa préparation (des oeufs par exemple). Ses arômes imprègneront l’ensemble du contenu du récipient.
LA TEMPÉRATURE. Avant de la cuisiner, il convient de ne pas l’utiliser à froid au sortir du réfrigérateur. Il faut la laisser se réchauffer et s’équilibrer à température ambiante.
Aucune espèce de truffe ne supporte une cuisson brutale.
Certaines d’entre elles se consomment exclusivement crues.
SES ALLIÉS : Les corps gras (beurre, crème, graisse…) ont la particularité de piéger ses arômes pour mieux les restituer ensuite.
EXEMPLE D’UTILISATION EN FRANCE
Truffe du Périgord : foie gras mi-cuit, purée, pâtes fraiches, fromage, brouillade, toasts au beurre truffé, veloutés, coquille Saint-Jacques….
Brumale : Farces, soupes charcuterie….
Truffe blanche d’été : Exclusivement crue, toast au beurre truffé, en fines tranches dans des salades,
sur des pâtes…
Une expérience à faire
Découvrir l’or noir du Périgord au travers d’une visite guidée, claire et pédagogique, au cours de laquelle les mystères de la truffe du Périgord vous seront révélés.
La visite comprend une séance de vidéo-projection pour découvrir les différentes espèces de truffes, les caractéristiques des sols truffiers, l’association de l’arbre et du champignon… puis une promenade guidée par le trufficulteur dans la truffière est organisée et vous partirez à la recherche du précieux diamant noir, aidés par la chienne Border Collie ”Prune” (ou par la mouche à truffe).
Vous serez amenés au cours de la visite de la truffière à découvrir les senteurs de la truffe, son histoire, sa culture, ses mystères… mais aussi la faune et la flore de l’éco-système truffier et les caractéristiques du sol truffier. Puis, allez déguster un repas spécial truffe d’été à cette adresse : ”La Truffière des Mérigots”, chez Nadine et Eric Allegret, 24210 GABILLOU . Repas sur réservation uniquement. mail : eric.allegret@laposte.net . Tel : 05 53 08 69 30 / 06 64 17 71 11
Voici ce que nous avons dégusté:
– Mise en bouche : toasts de beurre à la truffe d’été et truffe du Périgord, galette au fromage décoré d’une crevette, servi avec apéritif maison à la violette.
– Royale d’asperges à la chantilly truffée ; Brouillade aux truffes ; Ravioles vapeur maisons farcies avec farce au foie gras et truffes nappées d’une sauce au foie gras truffée ; Duo de fromage frais truffé avec dé de pommes cuites et caramel à la truffe ; Glace à la truffe d’été. Vin ,rosé, rouge et blanc .
Vraiment, le Périgord vert a son charme:)
©Site officiel de la commune de Saint-Martial de Valette en Périgord vert - https://saint-martial-de-valette.fr
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